脫水蔬菜是經(jīng)過(guò)人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后烘干而制成的一種干菜,。食用時(shí)不單味美,、色鮮,，而且能保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。再加上它比鮮菜體積小,、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原,、運(yùn)輸食用方便等,，而倍受人們的青睞。諾貝思脫水烘干用電加熱蒸汽發(fā)生器在蔬菜市場(chǎng)得到廣泛應(yīng)用,，為蔬菜市場(chǎng)開(kāi)拓了一條更廣闊的道路,。

一般的干菜制作分為七步：　

1.選料：需要選用肉質(zhì)肥厚、組織致密,、粗纖維少的新鮮飽滿(mǎn)蔬菜,。

2.修整：脫水前，將選好的原料除瓜類(lèi)去籽,、瓤外,，還需沖洗干凈放在沒(méi)有太陽(yáng)直射的地方晾干,。有的需要切成片狀、丁狀或條狀分類(lèi)捆把,，做到整齊一致,，便于煮燙。

3.煮燙：煮燙時(shí)間依據(jù)原料種類(lèi)的不同而有所差異,，以菜葉變得透亮或原料略軟為度,。煮燙過(guò)度，養(yǎng)分損失大,，且復(fù)水能力下降,。煮燙過(guò)程應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，不斷翻動(dòng),，使受熱均勻,。

4.水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水,，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí),，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤,。

5.烘干：烘干時(shí),，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P(pán)里，然后放在事先設(shè)好的烘架上,，通過(guò)電加熱蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的高溫飽和蒸汽溫度直接作用于烘架上,，將溫度控制在32℃—42℃，讓其干燥,，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度,，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤(pán)里的蔬菜，使之加快干燥速度,，一般經(jīng)過(guò)11—16小時(shí),，當(dāng)蔬菜水分含量降至20%左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉,、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑,，噴完后即可封悶。

6.封悶：將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜(箱)中密封暫存10小時(shí)左右,，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致,。

7.分裝：烘干出來(lái)的干制蔬菜，冷卻后就應(yīng)裝入塑料袋中密封,，上市銷(xiāo)售,。

脫水蔬菜的生產(chǎn)是利用蔬菜在蒸汽環(huán)境下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延長(zhǎng)蔬菜保存時(shí)間。蔬菜經(jīng)脫水后還便于運(yùn)輸,，使資源優(yōu)勢(shì)得到開(kāi)發(fā)和利用,。我國(guó)脫水蔬菜的生產(chǎn)主要用于出口，調(diào)劑國(guó)際市場(chǎng)對(duì)蔬菜品種的需求,，目前已發(fā)展成為深受?chē)?guó)外客戶(hù)歡迎的大宗出口商品,。由于快餐業(yè)和旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，諾貝思烘干用電加熱蒸汽發(fā)生器也促進(jìn)了果蔬脫水業(yè)的迅速發(fā)展,。目前,，果蔬脫水在許多國(guó)家已成為食品工業(yè)中的重要組成部分。

由于一些發(fā)達(dá)國(guó)家蔬菜生產(chǎn)成本加大,，不少?lài)?guó)家和地區(qū)都愿意從我國(guó)進(jìn)口廉價(jià)的商品蔬菜,，中國(guó)正好可以借此機(jī)會(huì)將干制蔬菜資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢(shì)與經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。