“掐頭去尾,，過花摘酒”，聽起來有點(diǎn)像傳說中的武林秘笈,，實際上,，這說的是白酒的釀造過程，而白酒的釀造又離不開釀酒蒸汽發(fā)生器,。

甑桶蒸餾應(yīng)該要做到緩汽蒸餾,，大汽追尾。即通過酒醅蒸餾,，逐漸冷熱交換,，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮,，餾出液的酒度由高到低,。通常蒸餾開始時用汽要緩，至餾出液的酒精度較低時,，要開大汽門,，大汽追尾。在這個過程中,，使用釀酒蒸汽發(fā)生器能夠精準(zhǔn)的控制蒸汽的出氣量,，從而把控酒的質(zhì)量。

蒸餾過程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇,、高級醇,、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多,，在酒身和酒尾中逐漸減少,。有機(jī)酸,，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高,。高級醇例如異戊醇的沸點(diǎn)雖然為132℃,，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點(diǎn)低，兩者的相對揮發(fā)度不同,，所以,，這類物質(zhì)在酒頭,、酒尾中含量都高,，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線,。

酒的味道,，通常是酒頭香，暴辣味大,；酒身比較協(xié)調(diào),；酒尾甜，但邪雜味大,，所以摘酒時要掐頭去尾,。掐去酒頭，分別貯存,，可作勾兌酒用,。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用,。

在使用釀酒蒸汽發(fā)生器進(jìn)行蒸餾的過程中,，餾出液的酒精度高低，主要憑經(jīng)驗去觀察,，即通常所說的“看花摘酒”,。“看花”即看酒花。蒸餾液流入一個小的承接器中,，激起的泡沫,，被稱為酒花。開始流酒時的酒花,，泡沫較大,，整齊一致，較持久,，稱為“大清花”,；酒度略低時，酒花泡沫較小,，漸細(xì)碎,，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”,，或稱“絨花”,；各地叫法不一。

“小清花”以后的一瞬間沒有酒花,，這瞬間以前的餾份是酒,。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”,。

貫穿整個釀酒過程的是蒸餾,，蒸餾的純度直接影響酒質(zhì)，諾貝思釀酒蒸汽發(fā)生器產(chǎn)氣快,、功率可調(diào)節(jié),、除了能整體把控釀酒精度還很安全高效，在釀酒界備受推崇,！