豆豉,，我國南方大部分省市以及北方少數(shù)省是一種不可或缺的調味料,，自秦漢時期便有記載,，豆豉正統(tǒng)讀法叫dòu shǐ（豆矢）也可讀作dòu chǐ。無論是蒸魚蒸肉炒菜涼拌都可以來調味,。在中韓日乃至東南亞各國都有其的身影,。

豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或是黃豆為主要原料,，利用毛菌,、曲菌或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆,，達到一定程度時,，用加鹽、加酒,、干燥等方法,，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成,。

在洗滌之后用溫水浸泡使黃豆后續(xù)蒸煮時迅速達到適度變性,，水溫決定了豆子的浸泡時間和浸泡程度，但是像工廠一樣產量要求大的時候,，一般就會用蒸汽發(fā)生器燒熱水,，效率高，還能精準控制溫度使水溫在最佳狀態(tài)，浸泡好的黃豆不會輕易脫皮,。

再接下來就是蒸煮,，經高溫蒸過的黃豆，能迅速破壞大豆內的分子結構,，讓蛋白質變性更易于水解,，使豆子內的淀粉達到糊化程度，同時達到滅菌的效果,。工廠一般用蒸汽發(fā)生器蒸煮黃豆,。因為蒸汽發(fā)生器屬于壓力容器，帶壓狀態(tài)下的蒸汽熱效率高,、穿透力強能使豆子蒸透但不爛,。

最后也就是整個豆豉的生產過程中最重要步驟，發(fā)酵,，如果發(fā)酵正常豆豉的表面會承黑色或黑褐色，但是變質就會出現(xiàn)菌落一般會承白色或黑色針狀發(fā)餿味,。在室溫保持在28-36℃最高36℃發(fā)酵15天

從前這一步只能看天吃飯,，所有的工作只能在夏天來做。但是現(xiàn)在有了蒸汽發(fā)生器,，在蒸煮好的豆子降溫到35℃左右就和曲種迅速攪拌,，放進發(fā)酵池內，,。將蒸汽通到發(fā)酵池內,，并將溫度調整至30℃左右，豆豉就能自動發(fā)酵