上周四,，江西撫州的一家乳飲品公司從我司購買的三臺兩噸蒸汽發(fā)生器發(fā)貨周五就到達并開始調(diào)試,，如此大量的蒸汽該公司主要是拿來做什么呢,？

可能很多人認為，乳飲品制作可能不需要蒸汽加熱,，加熱會破壞乳酸菌,，其實不然，蒸汽發(fā)生器在乳飲品制作中往往起到最重要的一環(huán),，蒸汽高壓滅菌鍋是大多數(shù)食品公司必備設備,，加工開始前，對食材的滅菌消毒,，不比其他消毒,，放化學品或藥物可能會造成食品安全問題，直接用熱水加熱消毒會對后續(xù)的加工工序產(chǎn)生影響,，尤其是對乳飲品來說,，如果在第一階段的操作容器內(nèi)就包含雜菌，乳酸菌會被污染,，后續(xù)的工作就功虧一簣,。

乳飲品最怕的就是美拉德反應，此反應是糖類和甘氨酸反應產(chǎn)生褐色物質(zhì),。這種情況的發(fā)生就是上面講到的殺菌沒有處理好的問題,，因為 殺菌溫度沒有控制好，乳中的乳糖和酪蛋白會使乳品產(chǎn)生美拉德反應,，讓乳品呈褐色狀,。美拉德反應還會使酶的活性降低,。

乳及乳制品發(fā)生棕色化后，風味及外觀變差,，營養(yǎng)成分變少,。由于棕色化過程中產(chǎn)生了大量二氧化碳，所以當裝罐密封貯存中的奶粉,、煉乳棕色化時，會出現(xiàn)“膨罐”現(xiàn)象,。并且美拉德反應產(chǎn)生的另一個后果就是丙烯酰胺,，據(jù)實驗研究表明，丙烯酰胺能引起神經(jīng)損傷,，高劑量的丙烯酰胺甚至可導致癌癥,。

當然這么大量的蒸汽肯定不止在這一個地方使用，我們明天再繼續(xù)講述蒸汽的妙用